Koen Bakker, oprichter en eigenaar New Food Horizons ‘Generatie Z moet nu al een stem krijgen’

Het is een zonnige woensdagmiddag als Koen Bakker in een grand café in Franeker een doos bonbons openmaakt. De foodpionier uit het nabijgelegen Dongjum kan een gevoel van trots nauwelijks verhullen. Het zijn dan ook niet zomaar bonbons die hij laat zien. Het zijn circulaire bonbons, waar in de vulling versuikerde broodpasta, gemaakt van retourbrood, is toegevoegd. Het is het eerste product dat is ontwikkeld door New Food Horizons, een bedrijf dat Koen in januari 2021 oprichtte.

New Food Horizons is in de basis een soort ontdekkingsreis door de wereld van de reststroomverwerking in de voedselindustrie, legt hij uit. ‘Door die reststromen moleculair uit elkaar te trekken, kun je mogelijkheden onderzoeken om de verschillende grondstoffen op een slimme manier te hergebruiken en te verwaarden’ , verduidelijkt Koen. ‘Zoals bijvoorbeeld het met behulp van enzymen omzetten van retourbrood in broodpasta. Om die broodpasta voor de ganachevulling te kunnen gebruiken, heb ik samen met chocolatier Cinty Molmans nog wel even moeten experimenteren. Bij de eerste batch trad na een aantal weken schimmelvorming op. Simpelweg omdat het teveel vocht bevatte. We hebben toen besloten om de broodpasta te evaporeren. Door het vocht te concentreren door verdamping hou je een dikkere karamelachtige substantie over. Vrij van bacterievorming, dus voedselveilig, en daarmee geschikt als circulaire vulling van de bonbons.’

Nieuw voedselsysteem

Nieuw in de foodsector is Koen allerminst. Al zo’n 30 jaar is hij zowel als ondernemer als in loondienst in het vakgebied actief. Zo werkte hij onder meer in de hotellerie, in de bedrijfs- en partycatering en leerde hij zichzelf het vak van kok aan. ‘Ik vind het bereiden van eten voor anderen enorm leuk om te doen’, vertelt hij. ‘Vaak bouw je op die manier een heel intieme relatie met elkaar op. In de loop der jaren is ook mijn interesse in voedingsmiddelentechnologie en het oplossen van voedselvraagstukken gegroeid.’

Verspilling

En ja, ook voor Koen worden de kwetsbaarheden van ons huidige voedselsysteem steeds duidelijker. Hij ziet dat het systeem aan alle kanten piept en kraakt en dat we, om de planeet leefbaar te houden, dus anders met ons voedsel moeten omgaan. ‘Maar eigenlijk weet niemand hoe zo’n weerbaar en duurzaam voedselsysteem er nu exact uit gaat zien’, stelt hij. ‘Dat moeten we proefondervindelijk met elkaar gaan ontdekken.’

Precies vanuit die gedachte startte hij ruim twee jaar geleden New Food Horizon. Met het bedrijf wil hij onderzoeken hoe ons voedselsysteem en de reststromen beter op elkaar kunnen aansluiten. ‘Het is natuurlijk bizar dat wereldwijd ongeveer een derde van al het voedsel wordt verspild’, betoogt Koen. ‘Door te kijken naar slimme manieren om reststromen te benutten, wil ik bijdragen aan het tegengaan van die verspilling. Ik ben ervan overtuigd dat je een systeem alleen maar kunt veranderen door er midden in te staan, met relevante partijen samen te werken en met concrete voorbeelden aan te tonen dat het anders kan.’

Van Hall Larenstein

Vorig najaar stapte hij in Leeuwarden het Food Application Centre for Technology (FACT), de onderzoeksfaciliteit van Hogeschool Van Hall Larenstein, binnen. Kort daarvoor had hij een artikel gelezen over een biologische boer die noodgedwongen een grote hoeveelheid broccoli met een afwijkende kleur moest weggooien. Of Van Hall Larenstein, de duurzaamste hogeschool van Nederland, daar wellicht een oplossing voor kon bedenken. Tegelijkertijd vertelde Koen over de missie van New Horizon Foods. ‘Al snel werd ik geattendeerd op een symposium waar mbo- en hbo-studenten hun ideeën over nieuwe kansen voor retourbrood zouden presenteren’, blikt hij terug. ‘Ik was van harte welkom. Laat mij dan een bonbon maken, antwoordde ik. Dat was prima. Graag zelfs.’

Alleen: enige haast was geboden, want het symposium zou al enkele weken later plaatsvinden. Dus zocht Koen contact met Cinty Molmans, eigenaar van chocolaterie ChocMans op Terschelling, die hij een paar maanden eerder op het eiland had ontmoet. Samen gingen ze gretig met de broodpasta aan de slag. Met succes, zou blijken. De presentatie van de circulaire bonbons leverde louter positieve reacties op. Voor Koen en Cinty alle reden om het product verder te ontwikkelen. Uiteindelijk resulteerden hun inspanningen in Two Blokes in Choc, het kersverse merk waaronder de circulaire bonbons langzaamaan in de markt worden gezet.

Market Readiness Program

Toch was zijn nieuwgierigheid gewekt. Want wellicht waren er nog andere interessante mogelijkheden. En inderdaad, op de website van de NOM viel zijn oog op het Market Readiness Program, eveneens een programma dat innovatieve ondernemers helpt om goed voorbereid de markt op te gaan. Ook hiervoor bleek Koen in aanmerking te komen. ‘Riegiena gaf aan tijdens het programma graag mijn coach te willen zijn’, glimlacht hij. ‘Dat was mooi, want ze weet tenslotte als geen ander wat er in de foodsector leeft en speelt.’