Ondertussen in de horeca

Cees de Vries, Hotel Spoorzicht & Spa en Wellnessresort De Waterlelie 'Klaar voor de toekomst'

Schakelen

Als eigenaar van Wellnessresort de Waterlelie in Zevenhuizen en Hotel Spoorzicht & Spa in Loppersum heb ik de klappen dubbel moeten opvangen. Het afgelopen jaar was een tijd van steeds opnieuw incasseren en weer doorgaan. Ik leefde van persconferentie naar persconferentie tussen hoop en vrees. Perspectief is er nooit geboden. Ik voelde me een speelbal in een veld waar ik geen invloed op kon uitoefenen, ik moest voortdurend schakelen.

Energie

Toch is me dat goed gelukt. Op Wellnessresort De Waterlelie zit een directeur die eigenlijk alleen maar bezig is geweest met het gemotiveerd houden van haar mensen. Contact met iedereen onderhouden en koffie drinken terwijl er niets verdiend werd. Dat kóst heel veel energie. Zelf houd ik me sinds vorig jaar vooral bezig met de verbouw en nieuwbouw van Hotel Spoorzicht. Dat heeft me ondanks alles juist veel energie gegeven.

Verliefd

In 2014 werd ik verliefd op het monumentale pand van Hotel Spoorzicht en dat was niet het enige. Vanuit mijn kennis en kunde in de wellnessbranche zag ik ook kansen om de spa en wellness die erbij zaten te moderniseren. Verliefd worden kost geld wist ik, dus ik besloot het hotel te kopen. Na tien jaar de Waterlelie gerund te hebben was ik toe aan een nieuwe uitdaging. Die heb ik in het professionaliseren van Spoorzicht meer dan gevonden.

Tegenspoed

Het rondkrijgen van de bouwvergunningen was lastig. Al in 2015 kwam er een versterkingsproces op gang waar ik geen rekening mee had gehouden. De onderhandelingen met de NAM hebben me een paar jaar tijd gekost. Vervolgens zorgde de status van Rijksmonument ervoor dat zowel de rijksoverheid als de provincie en de gemeente mijn plannen moesten goedkeuren. Een kafkaiaans proces.

Vertrouwen

Voor corona was de bouw van long-stay appartementen zo goed als klaar. Twee weken na de uitbraak van corona, zette ik mijn handtekening onder het contract voor de nieuwbouw van 37 hotelkamers. Alsof ik een strop om mijn nek had, zo voelde dat. Ik heb de risico’s afgewogen, keuzes gemaakt en ben ervoor gegaan. Mijn idee was dat het tijdperk na corona fundamenteel niet veel anders zou zijn dan voor corona. Dat vertrouwen heet ondernemerschap denk ik. Als ik toen mijn plannen had uitgesteld was het er nu niet meer van gekomen.

Planning

Omdat ik het afgelopen jaar geen gasten kon ontvangen ging het werk sneller dan gepland. Verbouwing van het monument stond de komende twee jaar in de planning, na de nieuwbouw. Dat werk is naar voren gehaald. Omdat dat van tevoren niet was ingecalculeerd was dat een extra aderlating, dat zal duidelijk zijn. Gelukkig kon ik met de bank goede afspraken maken. Het afgelopen half jaar was ik daardoor soms met meerdere projecten tegelijk bezig.

Onderscheid

Het Rijksmonument is van binnen verbouwd met behoud van de karakteristieke elementen. Juist dat zorgt voor het onderscheid, anders kunnen de gasten net zo goed naar een ketenhotel. De nieuwbouw van de appartementen is bijna afgerond. Als al het werk klaar is, is de capaciteit van het hotel verdubbeld. Ik ben ervan overtuigd dat de professionele aanpak zich terugverdient. We zitten goed met het hotel, de long-stay appartementen, het restaurant en een spa op deze plek in Noord-Nederland. Fijn dat we binnenkort eindelijk weer open mogen.

Heinri Schonewille, La Brochette, Grandcafé Marron 'Het perspectief is goed'

Familiebedrijf

Al sinds mijn 16e zit ik in de horeca. Met mijn vrouw ben ik 23 jaar geleden begonnen met. La Brochette, een dagzaak in de hoofdstraat van Hoogeveen waar mensen terecht kunnen voor koffie, gebak, een broodje en van waaruit we bedrijfscatering verzorgen. Twee jaar geleden zijn we samen met onze kinderen begonnen met Grandcafé Marron, een grootstedelijke horecagelegenheid op het kerkplein midden in Hoogeveen. In totaal hebben we ongeveer 80 medewerkers.

Knetterdruk

Marron was vanaf het begin booming en populair in Drenthe en omstreken. Maar goed, toen kwam corona dus. Van de twee jaar dat het grandcafé open is zijn we intussen alweer bijna een jaar dicht. Het was alsof we vanuit een vliegende start met 180 tegen een boom aan reden. De hele zomer was het knetterdruk, in oktober moesten we de deuren sluiten. Van twee zaken. Dan ben je ineens aan het nadenken hoe je kunt overleven.

Bij elkaar blijven

Deels hebben we gebruikgemaakt van subsidies van de overheid. Een aantal oproepkrachten ging op zoek naar een andere baan en een aantal contracten hebben we niet kunnen verlengen. Hartstikke jammer voor het team, want je hebt intussen samen wel wat opgebouwd. Met de groep die overbleef besloten we de schwung erin te houden. Je kunt wel proberen zoveel mogelijk subsidie binnen te halen en de zaak zo lang mogelijk te rekken, maar dat was niet wat we wilden.

MKB Fonds Drenthe

Het MKB Fonds Drenthe bood nog aan dat ze met ons wilden sparren en dat hebben we ook gedaan. Je merkt dan toch dat wij als ondernemers zelf goede ideeën hebben over wat we wel en niet kunnen doen en wat we in de markt kunnen betekenen.

Maaltijdboxen

We bedachten dat met de verkoop van maaltijdboxen mensen thuis konden genieten van gerechten uit de wereldkeuken, Italiaanse gerechtjes, tapas of desserts. Een aanbod dat snel en gemakkelijk te bereiden was en goed paste in onze bedrijfsvoering. Er zijn veel boxen besteld. Winst hebben we er niet mee gemaakt, het verlies was minder groot pleeg ik dan te zeggen. En het was goede pr, mensen hadden het erover. Nu we weer tot ’s avonds open mogen zijn we ermee gestopt. Onze keuken moet gefocust zijn op het diner, met die boxen erbij is dat toch lastig.

LB Chick’n

Ook zijn we tijdens corona gestart met de verkoop van crispy chicken. LB Chick’n is een eigen dienst van La Brochette naar Amerikaans voorbeeld en nieuw in Hoogeveen. We hebben elektrische fietsen aangeschaft en zijn met auto’s gaan rijden om niet alleen de kip maar ook onze broodjes te bezorgen. Dat gaat zo goed dat we daarmee door blijven gaan. Dienstbaar en gastvrij Niet alleen wij, ook het personeel is uitgelaten dat we gedeeltelijk open mogen. De koks vinden het heerlijk om weer mooie gerechten op een bord te serveren in plaats van in een box, en de dames en heren van de bediening vinden het geweldig om gasten te ontvangen en hun dienstbaarheid en gastvrijheid te tonen. Dat is natuurlijk waarom we voor de horeca hebben gekozen. Om onze gasten momenten te geven waar ze naar uitkijken en achteraf over napraten.

Corona-voorwaarden

Ideaal is het nog niet. We mogen gasten op ons terras verwelkomen tussen 10 en 8. Een driegangen diner lukt dan net, vier gangen of natafelen lukt niet. Met mooi weer kunnen er op onze terrassen 150 personen zitten, maar wanneer het regent zijn we beperkt tot 50 gasten onder onze verwarmde terrasoverkapping. Dat betekent dat we continu Buienradar in de gaten houden wat het weer gaat doen. Is het mooi weer dan schakelen we snel extra mensen in, is het slecht weer dan moeten we afschalen. Dat is lastig. Terwijl we binnen zoveel ruimte hebben.

Perspectief

Het perspectief is goed. La Brochette zal weer als vanouds gaan draaien. Met Marron hebben we in het jaar dat we draaiden zoveel positieve reacties gehad dat ik ervan overtuigd ben dat het ook straks weer druk zal worden.

Emmy Saimi-Roozeboom – We houden contact

‘De corona impact op horeca ondernemingen is onvoorstelbaar groot. Zeker als je ook net gestart bent. Natuurlijk zijn er steunpakketten, maar deze schieten over het algemeen tekort en een ondernemer wil uiteraard ook liever zelf aan het roer zitten. Vanuit de regionale fondsen (FOM, GROEIfonds en MKB Fonds Drenthe) houden we contact met de ondernemers en proberen we waar nodig financieel te assisteren. Indrukwekkend en bewonderenswaardig zijn de veerkracht, creativiteit en het doorzettingsvermogen bij deze ondernemers. Laten we er vanuit gaan dat het een mooie zomer voor hen wordt. Vanuit het MKB Fonds Drenthe hebben we bij het kerstpakket aan alle werknemers van onze portefeuillebedrijven een munt gegeven, die ze kunnen inleveren bij onze horeca en leisure bedrijven na heropening. Dat is in ieder geval een klein gebaar om bezoek aan deze bedrijven na heropening te stimuleren.’

Marc de Bruin, Foodbar Leeuwarden 'Wij zijn er klaar voor'

Nieuw concept

Door corona viel mijn werk als manager en organisator in de muziekindustrie stil. Tijdens een vakantie in Italië ontstond het idee voor een foodbar met verschillende soorten soep én verschillende soorten salades. In het buitenland kom je dat concept wel vaker tegen, in deze vorm in Nederland eigenlijk nog niet. Het is meestal of soep of salades. Als liefhebber van soep én van salade vind ik het een logische combinatie.

FOM

De bank wilde niet eens naar mijn plannen luisteren, ik kreeg te horen dat zij geen horeca financieren en daar moest ik het maar mee doen. Via social media kwam ik bij de FOM terecht. Dat zij een regionale rol vervullen op het gebied van financiering en werkgelegenheid sprak me meteen aan. Het contact was perfect, het proces vond ik zwaar, maar ik heb er veel van geleerd. Dat de FOM samen met een andere partij wilde financieren gaf me nog meer vertrouwen dat ik met mijn plannen goed zit.

Horeca-advies

Om mezelf tegen verkeerde stappen te beschermen heb ik een horecaadviseur in de arm genomen. Die bracht me in contact met de juiste partijen op het gebied van interieurbouw, groothandel en personeel. Het is allemaal snel gegaan. In december was de financiering rond, in januari begon de verbouwing, in april gingen we open. Een week later startten we met bezorgen.

Niet begroot

Dat we de winkel hebben geopend terwijl de regels er nog waren hadden we niet begroot. In december gingen we nog heel optimistisch uit van opening in maart. Het negatieve daaraan is natuurlijk dat je begroting meteen al niet klopt en dat je eigenlijk meer kosten hebt. Positief is, en dat is misschien belangrijker op de lange termijn, dat we stap voor stap te werk konden gaan en meer aandacht aan de kwaliteit, de winkel en het personeel konden besteden.

A-locatie

Onder het mom van als je het doet moet je het goed doen zitten we op a-locatie in een van de drukste straten van Leeuwarden. Daar begint eigenlijk al de marketing. Terwijl de stad nu verhoudingsgewijs nog leeg is worden we al volop gespot. We hebben natuurlijk ook ons best gedaan er een opvallende en trendy foodbar van te maken, aan de look en feel is veel tijd en aandacht besteed. Iedere dag zie ik mensen nieuwsgierig naar binnen kijken.

Dagvers

We zijn hele dagen open, want soepen en salades eet je op ieder moment van de dag. Op het menu staan zelfgemaakte soepen, salades, broodslices, bowls en bites, alles dagvers en ook nog eens supergezond. Ook als je vegetarisch, biologisch of vegan eet kun je bij ons terecht. Dat alles superlekker is vind ik het belangrijkst, dat is waar we het voor doen. In de krant hebben we al een goede recensie gehad, free publicity en een beloning voor het concept. We merken dat mensen daarop reageren.

Vooruit kijken

We zijn er klaar voor om het eetgedeelte te openen zometeen in juni. Dan pas kun je zien hoeveel personeel we echt nodig hebben, hoeveel omzet we draaien en of we ook doorgaan met bezorgen. Of het een succes wordt zal de komende maanden blijken. Je hebt tijd nodig om iets op te bouwen. De uitdaging is dat het een topzaak wordt, waar blije mensen werken die kwaliteit leveren. Ik ben trots op wat er nu al staat.

* De gesprekken vonden plaats in mei. Op 5 juni werden de regels voor de horeca versoepeld. Dit artikel verscheen in de juni 2021 editie van de NOMMER.