NOM Drijfveren: Zuco wil zelf waarde toevoegen

Bij het stadspand van Zuco in hartje Dokkum is de passie te zien, te proeven en te horen. Zeker als je praat met Hessel Jan Sinnige (30), één van de bevlogen oprichters van de ambachtelijke zuivelcoöperatie. Hij ziet toekomst in een kleinschalige aanpak en denkt tegelijk groot. ‘Wat wij nu lokaal doen, is uit te bouwen tot een omvangrijk platform waar kleine, krachtige bedrijven onder hangen die bereid zijn zelf waarde toe te voegen aan de coöperatie.’

Hij ging van groot naar klein, maar streeft nu naar een andere manier van groot: dat is de beweging die Hessel Jan maakt in zijn ondernemerschap. Hij verkocht in 2016 wegens chronische rugklachten zijn melkveehouderij met zo’n 200 koeien en vatte daarna het plan op om een coöperatieve zuivelmakerij in Dokkum te starten met lokaal geproduceerde melk. Want aan zijn drijfveren mankeert gelukkig niets; hij heeft nog steeds hart voor het witte goud. ‘Het is een prachtige uitdaging om melk te verwaarden’, vindt de Friese ondernemer. ‘Zuco beheerst de hele zuivelketen: van bodem en gras tot ambachtelijk bereide culinaire producten. We verkopen basisproducten als melk, yoghurt en boter, al maken we vooral het verschil met onze exclusieve producten, zoals pannacotta en ijscreaties.’

Nieuw concept

Van een modern boerenbedrijf naar een compleet nieuw concept waarin het ambacht terugkeert: deze stap komt mede voort uit de overtuiging van Hessel Jan dat we in onze huidige economie te weinig waarde toevoegen. ‘In vroeger tijden werden in steden als Dokkum grondstoffen aangevoerd, die de lokale ondernemers zelf verwerkten tot producten. Tegenwoordig komt alles kant-en-klaar binnen en draait het alleen nog om verkopen. Toch krijgt vakmanschap weer een opleving. Wij zien een groeiende markt voor onze aanpak: we brengen kwaliteitsmelk van kleinschalige boerenbedrijfjes uit de buurt zelf met een klein melktankje naar de stad, om daar – zichtbaar voor de consumenten – de melk te verwerken tot smakelijke producten. In een trendy setting, maar wel met ambachtelijke kennis van hoe je écht goede zuivel maakt.’

Meer mogelijkheden

Door zijn ambities uit te spreken, kwam Hessel Jan in contact met chef-kok Sander Wijnstra, die graag met verse streekproducten werkt en een voorliefde heeft voor ijs. ‘We zijn samen deze zuivelcoöperatie gestart, naar voorbeeld van verre voorouders, die betrokken waren bij oprichting van de allereerste coöperatie in 1876 in Wergea. Plan was dat ik zelf nog een klein aantal koeien zou houden voor de levering van kwaliteitsmelk, maar al snel is een bevriende kalverhandelaar toegetreden als partner in de coöperatie. Hij droomde ervan om boer te worden, terwijl ik me – mede door mijn rugklachten – beter op de strategie van Zuco kon richten. Want we zagen al snel meer mogelijkheden. Wat nu klein en lokaal in is begonnen, biedt als platform kansen voor een veel grotere opzet.’

‘Als dit in Dokkum kan, werkt het overal’, stel de ondernemer, die verder droomt dan Noord-Nederland. ‘Ons concept heeft de potentie om in binnen- en buitenland verder uit te rollen. Het idee is dat ondernemende vakmensen met passie zélf een kleinschalige winkel met zuivelmakerij gaan runnen onder de coöperatievlag van Zuco. Zij hebben natuurlijk regionale leveranciers van verse melk nodig. We willen werken met kleinschalige boeren die maximaal rond de 25 raskoeien houden en focussen op een gezonde bodem en gras, zodat ze melk van topkwaliteit leveren. Die kleine schaal is mogelijk omdat wij een euro per liter melk betalen, terwijl de gangbare prijs gemiddeld dertig cent is. Wij kunnen die euro per liter betalen – voor zover de huidige markt dat toelaat – omdat we in de zuivelmakerij in staat zijn met ambachtelijk vakmanschap en culinaire creativiteit waarde toe te voegen aan de verse kwaliteitsmelk.’