NOM Drijfveren ‘Ziekenhuispatiënten behandelen als restaurantgasten’

Drijfveren zijn de werkelijke motor achter groei en ontwikkeling. Daarom vertellen Noord-Nederlandse ondernemers in deze rubriek over hun bedrijf én beweegredenen.

Mooi meubilair, sfeervolle kleuren en zelfs een stemmig muziekje. Het restaurant van Nij Smellinghe in Drachten lijkt in niets op een doorsnee ziekenhuis-eetruimte. Sterker nog: hier komen ook mensen van lunch en diner genieten die helemaal niet in het ziekenhuis hoeven te zijn. Dat is precies de sfeer die Lex Moerke nastreeft.

‘Wij maken lekker, verantwoord en gezond eten. Voor iedereen. De patiënten krijgen voor het grootste gedeelte à la carte te eten, medewerkers en bezoekers kunnen voor weinig geld een goede maaltijd krijgen. Voor ons is iedereen een gast’, zegt Moerke, die ruim acht jaar geleden door het ziekenhuis werd aangetrokken.

Dat hebben ze geweten. De boel is flink omgegooid. Moerke is een horecaman in hart en nieren. Hij runde vijftien jaar lang een bekroond hotel-restaurant in Makkum, zette restaurants van Herman den Blijker op en startte verschillende hotels van een befaamde keten op. In het ziekenhuis – waar hij inmiddels voor veel meer verantwoordelijk is – doet hij precies waar hij goed in is: gasten een zo fijn mogelijke tijd geven.

In de keuken staan échte koks, die met zorg maaltijden bereiden, maar ook broodjes en snacks. Onderscheid tussen eten voor patiënten en voeding voor bezoekers en medewerkers is er hoegenaamd niet. ‘Dat wilde ik zo’, zegt Moerke. ‘Ik heb de afgelopen jaren voedselbereiders – die voor de keuken van toen trouwens prima werk deden – vervangen door koks. We hebben chefs en souschefs, zoals in een goed restaurant.’

De ingrediënten komen vooral van dichtbij, dat is een ander belangrijk onderdeel van de visie. En ook aan dat onderdeel moest Moerke zich initiatiefrijk tonen. Lokale leveranciers van vlees, vis, groente en fruit had hij nodig. ‘Wij serveren hier zo’n duizend maaltijden per dag. Dan moet dat eten er wel altijd zijn. Daarom heb ik vanaf dag één meegebouwd aan de coöperatie Boer & Chef. Inmiddels is het geen coöperatie meer, maar wel een bedrijf dat staat en ons belevert, maar ook horeca, ketens en cateraars in het Noorden.’

En zo lukt het in Nij Smellinghe om dagelijks vers eten en drinken aan te bieden. Voeding uit de streek, voeding met een verhaal, voeding van het seizoen. Zonder kunstmatige E-nummers, mét smaak. Moerke: ‘Voeding is nu integraal onderdeel van de strategie in het ziekenhuis. Patiënten worden er blij van, medewerkers ook. Heel belangrijk in deze tijd van krapte op de arbeidsmarkt.’

Lex Moerke is niet iemand van radicale ommezwaaien in de transitie naar gezonder leven. ‘Natuurlijk, wat wij bieden is gezond, omdat het uit de streek komt en weinig bewerkt is. We weten de herkomst en vertellen daar ook over. Maar ik vind dat je ook troostvoedsel moet hebben, zoals gebak. Als wij nu het saucijzenbroodje uit het schap halen, dan wordt dat niet leuk gevonden, of een kroket. Dan moet je dus de beste kroket aanbieden die je kunt vinden. Die hebben we gevonden in een fabriekje op Terschelling. De visleverancier neemt ze mee als hij toch die kant op moet.’

De smaak, de feel, de geur, het moet allemaal lijken op wat mensen gewend zijn’, zegt Sascha Bouwknegt – vooral bekend als founder van cateringbedrijf Smaak van het Noorden – daarover. ‘Dat is de manier om mensen te verleiden iets gezondere keuzes te maken. En ik vind dat dat in een ziekenhuis hoort.’

Dat vindt Vitam, dat de horeca in het Martiniziekenhuis uitbaat, ook. Dus gaf het bedrijf Sascha de ruimte. ‘Anderhalf jaar lang was het proberen, testen, heel veel weggooien en opnieuw proberen.’ Dat deed ze vooral bij bakkerij Fleddérus in Hooghalen, het adres waar ze ook in de leer ging als broodbakker. ‘De mensen daar zijn experts en hebben me enorm geholpen. Zoals met bedenken welke ingrediënten ik zou kunnen vervangen voor welke gezonde variant.’

Suiker eruit, zoetstof erin. Room eruit, Griekse yoghurt erin. Witte bloem eruit, speltmeel erin. Het zijn een paar van de belangrijke ingrepen waarmee Sascha knutselt aan het ideale gebak. ‘Ik ben continu aan het tweaken om het nog lekkerder te krijgen. Nee, ik ben niet snel tevreden. Soms is het een kwestie van helemaal opnieuw beginnen,
omdat het toch niet lukt.’

Dat heeft resultaat. Honderden gebakjes vullen inmiddels monden van bezoekers in het Groningse ziekenhuis. De taartjes worden hoog gewaardeerd en inmiddels gemaakt bij een bakkerij in Putten, de (gevulde) koeken komen van een andere bakkerij. Sascha Bouwknegt: ‘Ik werk aan andere producten, aan saucijzenbroodjes bijvoorbeeld. En intussen kijk ik op welke plekken ik nog meer in een behoefte kan voorzien.’